Einlegen/pökeln
Ich nehme kein Nitritpökelsalz, sondern Meersalz, da dies angeblich einen besseren Konservierungseffekt als normales Steinsalz hat und ggü. Nitritpökelsalz gesundheitlich unbedenklich ist.
Folgende Mengenangaben gelten pro kg Fleisch:
- 40g Meersalz
- 2g Pfeffer
- 2g Zucker
- nach belieben Koriander, Kümmel, frischen Knoblauch, Rosmarin
Die Gewürzmischung mahle ich mit dem Mixer und massiere sie anschließend in das Fleisch ein.
Zum eigentlichen pökeln gibt es einige Methoden:
Im Vakuum
Das Fleisch verschließe ich dann luftdicht in einem Gefrierbeutel und lege es mehrere Tage in den Kühlschrank. In einem Rezept habe ich die Faustregel von 9 Stunden pro cm Dicke gelesen, bei meinem ersten Versuch war das dickste Stück ein Stück Halsgrat und ich hab alles ca 1 Woche eingelegt.
Geht schnell, aber man erzeugt Plastikmüll.
In einer Wanne
Hier braucht man besonders viel Salz, da das Fleisch nicht komplett bedeckt ist, außer man stellt zusätzliche Lake her. Wenn das Fleisch nicht komplett bedeckt ist, muss man es alle Paar Tage wenden und umschichten.
Entdeckt, aber noch nicht getestet: Man kann eine Pökellake herstellen indem man 20%iges Salzwasser mit gewürzen aufkocht und diese anschließend ggf. passiert.
Im Fass
Das ist eigentlich die klassische Methode: Hier wird das Fleisch mit einem Deckel in einem Fass aus Keramik oder Holz zusammengepresst, damit es komplett mit Lake bedeckt ist.
Bei den beiden genannten offenen Methoden sollte man es mindestens zwei, am besten sogar vier Wochen pökeln.
Variation 2022
Diesmal hab ich auf gut 10kg fleisch 1kg gehackte Zwiebeln und 25g Knofi mit ins Surfass getan, was der Pökellake einen besseren Geschmack gibt und hoffentlich auch zu mehr Lake führt, damit das Fleisch bis zum Schluss bedeckt ist.
Räuchern
Nach dem einlegen waschen es manche Leute unter fließendem Wasser gründlich ab, anderer tupfen es nur trocken - wenn man mit viel Salz pökelt, muss man es zum "durchbrennen" ein bis zwei Tage in klarem Wasser einlegen.
Das Fleisch wird anschließend nochmal ein bis zwei Tage zum trocknen aufgehängt.
Ich räuchere das Fleisch kalt drei mal zwölf Stunden mit Abständen von ein Paar Tagen. Die dunkle Farbe ensteht übrigens nicht nur durch das Rächern, sondern auch durch die Reifung, welche mindestens zwei Wochen betragen sollte.
