Im Netz findet man einiges dazu, jeder macht es etwas anders. Mein Ziel war es, "traditionelles" Schwarzbrot herzustellen, also ohne Zuhilfenahme von Hefe oder sonstigen Backtriebmitteln. Echtes Schwarzbrot besteht eigentlich nur aus Mehl, Wasser und Salz. Damit das Brot aufgeht, stellt man aus Mehl und Wasser Sauerteig her, wofür ich mehrere gute Rezepte gefunden habe. Sauerteig hat den Vorteil, dass er Essigsäure beinhaltet bzw. produziert, wodurch das Brot später nicht schimmelt.
Die initiale Sauerteigherstellung ist in folgendem Rezept gut beschrieben:
http://www.chefkoch.de/rezepte/916071197018348/Sauerteig.html
Allerdings habe ich auch schonmal nur Wasser und Mehl gemischt und eine Woche vergessen - hinterher hatte ich auch einwandfreien Sauerteig ...
Vermehrung des Sauerteigs:
Den Ansatz (ca. 2-3 EL) bewahre ich in einem Senfglas mit Deckel im Kühlschrank als Ausgangsbasis auf. Diese Menge verrühre ich mit 0,2l Wasser und entsprechend Roggenmehl zu einem zähflüssigen Teig. Gehen lassen bis er einmal auf die doppelte Menge aufgegangen ist (wenn er zu flüssig ist geht er nicht wirklich auf aber es funktioniert trotzdem). Jetzt wird wieder was abgefüllt und in den Kühlschrschrank gestellt - den Rest kann man jetzt verwenden. Wenn man den Sauerteig länger nicht benötigt, sollte man einmal pro Woche einen Schuß Wasser und einen TL Roggenmehl darunter mischen, damit er nicht eingeht. Ungefähr 24Std. vor Benutzung des Sauerteigs mache ich das ebenfalls, um ihn etwas wiederzubeleben.
Schwarzbrot-Herstellung:
Sauerteig
ca. 400ml warmes Wasser
600g Roggenmehl
1 EL Salz
Brotgewürze nach Belieben
evtl. Sonnenblumen-, Kürbis- oder andere Kerne
Schwieriger als das Ansetzen des Sauerteiges war es für mich, den Brotteig herzustellen und zu verarbeiten, da Sauerteig nicht die Triebkraft von Hefe hat und der Teig dank dem Roggenmehl ziemlich klebrig ist. Man muss ihn viel länger als Hefeteig gehen lassen und zum kneten eignet sich eine Küchenmaschine, da der Teig gern die Klumpenform verlässt und dafür hervoragend überall da kleben bleibt, wo man ihn nicht haben möchte.
Zur Mehl-Mischung: Ich habe gehört, dass klassisches Bauernbrot zu 30% aus Roggen- und zu 70% aus Weizenmehl besteht. Ich bevorzuge inzwischen reines Roggenbrot, was zwar etwas fester, aber mehrere Wochen genießbar ist.
Ich nehme zur Hälfte Vollkornmehl - wenn man zu viel nimmt, wird das Brot nachher leicht bröselig.
Um den Teig herzustellen vermischt man einfach den Sauerteig mit Mehl, Wasser, Salz und Gewürzen und knetet ihn gut durch. Er sollte leicht klebrig sein, aber keine Fäden mehr ziehen. Kratzt ihn aus der Schüssel und diesen Klumpen wälzt man dann in Mehl und gibt ihn zum gehen lassen in einen Gärkorb, wo man ihn 3-6 Stunden ruhen lässt, bis er gut aufgegangen ist.
Brot backen:
Den Laib kippt man dann aus dem Korb auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech oder einen Holzschieber, wenn man einen Pizzastein nutzt, und dreht ihn vorsichtig um, wenn man die schöne, aufgeplatzte Seite oben haben will. Den Backofen auf 250-300° vorheizen. Mit dem Brot gebe ich einen Schuss Wasser auf ein zweites Blech für den sogenannten Dampfschwaden. Nach 10min öffne ich den Ofen um den Dampf rauszulassen und reduziere die Temperatur auf 220-230°. Die Backzeit hängt von der Form und der Temperatur ab und beträgt bei mir insgesamt eine Stunde.